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本报讯 无论是米饭还是面条，本质都是碳水化合物。在这个崇尚减肥的时代，碳水似乎被“打入了冷宫”。不过，吃米和吃面到底哪个更容易胖？近日，西安交通大学公共卫生学院研究团队在权威营养期刊《营养素》上发表了一项研究成果，首次探讨了主食偏好与肥胖风险之间的联系。研究发现，与爱吃面食的人相比，爱吃米饭的男性发生全身肥胖和腹型肥胖的风险分别降低25.7%和11.4%，女性的腹型肥胖发生率减少10.2%。

研究者在基于我国西北五省的前瞻性队列中收集到105840名参与者的数据，基础信息包括人口特征、生活方式以及病史。肥胖相关的数值包括体重、体脂率（BFP）、身体质量指数（BMI）以及腰围（WC），其中，男性BFP>25%和女性BFP>35%被定义为全身肥胖；男性WC≥90厘米和女性≥80厘米被定义为腹型肥胖。另外，主食偏好类别以大米和小麦的每周摄入频率为制定依据，每天都吃米饭或每周吃4—6次，但吃面食的次数<4—6次/周，即为米饭爱好者；相反，每天都吃面食或每周吃4—6次，但吃米饭的次数<4—6次/周，即为面食爱好者；其余参与者有着相似的食用大米和小麦频率。

由于该数据来自西北，面食爱好者占多数。具体来说，仅有7.84%的男性和8.28%的女性更喜欢将大米饭作为主食，这部分人往往更年轻，受教育程度更高，但体育活动更低，更常饮酒。

结果显示，小麦摄入量越高，男性发生全身肥胖以及中心肥胖的风险更大，而女性发生中心肥胖的风险同样上升；但在米饭爱好者群体中并未观察到类似的趋势。

具体来说，与每周吃面食<1次的男性相比，摄入面食的频率在4—6次/周和每天都吃的，发生全身肥胖的风险分别增加55.3%和57.5%，发生中心性肥胖的风险分别升高22.1%和24.1%。而在女性中，爱吃面食主要和中心性肥胖有关联性，每周摄入面食的次数在4—6次及以上，中心性肥胖的发生率升高12.9%—19.9%。与面食爱好者相比，爱吃米饭的男性发生全身肥胖的风险降低25.7%，而男性和女性的中心性肥胖发生率分别下降11.4%和10.2%。

此外，在BMI正常的群体中，更爱吃面食与更高的全身及中心性肥胖风险之间的关联性更为强烈。数据显示，在这部分BMI正常的参与者中，每天都吃面食的男性出现全身肥胖风险是<1次/周的2.25倍。此外，与面食爱好者相比，爱吃米饭的男性出现全身及中心性肥胖的风险分别降低42.9%和22.2%，女性分别降低14.9%和23.1%。

同样是碳水，为啥吃米饭还能瘦？研究者表示，可能原因包括水稻和小麦的不同营养成分、烹饪方法和饮食摄入习惯。相比来说，小麦麸质蛋白会通过减少产热和能量消耗，导致体重的增加；而水稻中的蛋白则会促进脂肪分解和抑制脂肪生成来降低甘油三酯水平以及对抗肥胖。此外，膳食能量密度同样是很重要的一环，在烹饪之后大米会吸更多的水，以至于质量相同但米饭比面食（比如馒头、面条、大饼等）有着更低的热量等。

（来源：梅斯医学）

《中国食品报》(2023年04月19日03版)

（责编：韩松妍）