旧石器，即打制石器，简单粗暴理解是用石头敲石头制造出来的石头工具；新石器，即磨制石器，简单粗暴理解是还要把敲出来的石器进行打磨处理。这是人类历史上一个伟大的变化，除了主要的工具发生了变化之外，社会生产方式、社会结构都发生了巨变。
旧石器时代和新石器时代的区别是考古学的一门显学，学术争鸣很多，我的回答基于我个人的一些思考和理解。
1.旧石器时代，人们主要的生活方式是游猎采集。大概2.6万到1.8万年前，地球的气候处于一个冰冷期，人类打猎的对象——大型哺乳动物、采集的对象——各类野果，它们的数量减少，分布范围减小。一般来说，我们可以用金钱豹的斑纹来理解，大型哺乳动物和各类野果的的分布，就有点像金钱豹皮毛上的黑色斑纹一样。人类要想获取食物，就必须在一个一个的斑纹间游走。
【资料图】
这种游走，需要古人的工具也要便携化。之前古人使用的打制石器，块头太大，人类随身带不了几块。为了解决这个问题，古人发明了细石叶技术，即从合适的石核上，剥制大小类似的石片，这类石片一般长度为20-50mm、宽度5-10mm、厚度1-3mm，两侧边平行，厚薄均匀，叫做细石叶。
这类细石叶体积较小，方便携带；可以用黏合剂或者其他固定的方法镶嵌到骨头、木头做的柄上，制成复合工具。细石叶剥制之后，为了配合柄或者复核工具的其他部分，往往需要再加工，很可能就是这个再加工的过程当中，古人领悟了磨制石器的技巧。
2.1.8万年以后，气候逐渐转暖，大型哺乳动物和各类野果的的分布斑纹不断扩大，人类在恶劣环境下练就的打猎采集技术，在气候转暖之后能够获得更多的食物，这些食物超过了人类生存的消耗，出现了剩余产品，就需要储存起来。这种储存的需求可能促使古人选择距离几个食物分布斑块都较近的中心地域兴建定居点——聚落。打猎采集的时候，人类游走于斑块之间，食物盈余之后，就到聚落生活。这种半定居的生活很可能促使了大型石器的诞生——比如石磨盘和磨棒，一些不适合随身携带的器物也找到了使用场景，比如古老的陶器，人们可以使用陶器储存食物等等。定居久了，古人就开始修建房屋和墓葬，房屋里的火塘既可以取暖，又可以做饭……——人类就一步一步地走向了定居生活。
3.在1.28万年到1.16万年之间，气候短暂而迅速的变冷，大型哺乳动物和各类野果的的分布斑纹不断缩小。一些古人放弃了定居点，退回到游猎采集的生活方式；还有些古人则开始利用储存的剩余产品来对抗恶劣的气候。植物种子播撒在定居点周围的平整土地上，于是人类驯化了一些作物，开始从采集转变为耕田，比如华北地区在这一时段开始种植小米，南方地区也逐渐种植大米；猎获的活体动物就圈养起来，于是人类驯化了一些野兽，开始饲养家畜，比如这一时期驯化了猪和狗……农业革命开始了，随着农作技巧的纯熟，人类从农业获取食物的能力大大高于游猎采集生活，剩余的粮食和产品页大大地增加了，这反过来促进了人类生活的定居性——毕竟石器可以携带，几千斤粮食可就无法携带了。
4.在旧石器时代，人类通过经验的积累领悟到同一母系近亲结婚生育的孩子可能会有各种问题，所以人们产生了同一母系不能性交的禁忌，人类也遵守这个禁忌围绕着母系生活。随着农业和畜牧业的出现，男性的身体优势转化为生产力优势，逐渐形成了男性掌握劳动生产主导权的格局。随着剩余产品的不断增加，人类财产分配也倾向于以男性血缘维系财产传承的关系，于是男女构建的家庭带来了加稳定的性关系以及随之维系的财产关系，以及以家庭为基础的社会生产组织形态，以母系计算社会关系的制度就瓦解，形成了新的以父系计算社会关系的新制度，父系氏族诞生了。
5.随着人类的剩余产品不断增加，足以供养一些人脱离食物生产，而专门生产各种工具，甚至专门从事精神世界的改造——祭祀，随之祭祀仪式不断地复杂，祭祀用品不断地精细化，祭司的影响力在不断地扩大和上升，有能力组织劳力修建大型公共设施；而在一些地区，人类迅速扩张导致部族之间的竞争激烈，人类在斗争中意识到：一方面需要有专门的军事领袖组织部族青壮年进行战争，一方面还要组织全部族劳动力修建防御设施。人类体会到了社会组织的力量，人类社会的结构也在不断地复杂化，形成了社会等级结构和社会组织传统。
6.随着人类定居点的扩张，人类生存所需要的资源种类和数量也逐渐增多，人类需要长时间的呆在资源斑块内获取资源，定居点的功能也在向专业化发展，并且需要同其他定居点交换物资，甚至出现了如高庙遗址那样，专门从事精神世界的活动，而生活所需的粮食都可以从其他定居点交换而来，原始的物物交换进而通过社会组织的力量形成了早期的商贸行为，第三等价物也逐渐走向成熟。
Σ.从旧石器时代到新石器时代，工具的精细反映着社会生产力的发展、社会的分层、社会组织的复杂化，人和人之间的关系逐渐密切，人类的行为也逐渐的专门化从而失去了“原始的自由”，人类的矛盾逐渐走向不可调和，最后导致暴力-军队-国家机器的出现，人类也就从蒙昧走向了文明。
这个回答只是一个基于宏观材料的思考，具体到每个地区可能都会有自己的特点。比如这个气候的变化和资源的分布主要依据温带地区，热带、亚热带地区的气候不同，就会在某些方面与这个回答不同；这个回答的理论基础是应激理论，即人类变化的动力是因对外界条件的变化，但是这可能不是唯一的因素，如果再考虑其他的理论，也会有新的解释。总之，本回答提供的只是如何理解新旧石器时代人类变化的一个侧面，供大家参考，但是不宜在此之上做过多的推论。
